Fakanállal a kézben – Szentesi Zöldi László konyhai történeteiből

Hogy mi a kedvenc ételem?

Anyám rakott káposztája. Bejártam a világot, de annál jobbat nem ettem. Próbáltam persze utánozni, félsiker lett belőle.

De várjunk, ne így kezdjük ezt az írást. Erről majd a végén.

Hogy is kezdődött?

Magam sem tudom már, egy biztos: a gyermekkor és az utazások elmélyítették bennem a gasztronómia iránti eredendő érdeklődésemet. Eredendőt írok, hiszen a szüleim, különösen apám kitűnően főzött: családi alkalmakra mindig ő készült, a felénk (Dél-Alföld) gyakori ételekben verhetetlen volt. Pacalpörkölt (köret nélkül, kenyérrel), csülök, isteni, passzírozott halászlé és egy furcsa halas recept, amelyet Isten nyugosztalja, már sohasem tudok megkérdezni tőle… A rakott krumplihoz hasonlított, tejföl és kolbász került a csuka húsa mellé, és krumpli is akadt benne, de már csak fenséges ízére emlékszem, a részletekre nem. Tőle tanultam a borsópörköltet is: pörköltalapba fejtett borsót teszek, kicsit felöntöm vízzel, összepárolom, majd a végén kész nokedlit keverek bele. Kitűnő egytálétel borsószezonban.

Aztán a munkám miatt sokat utaztam. Törökországban és Irakban kötöttem barátságot a keleti konyhával, akkor nyílt meg az érdeklődésem más népek, más kultúrák főzési módszerei, hagyományai iránt. És bár a fine diningot is nagyra tartom, igazából az autentikus receptek hoznak lázba. Amit a nép eszik, amiben a nemzeti, közösségi szelleme megmutatkozik, akárcsak egy népdalban vagy helyi viseletben – engem ez érdekel, ezt gyűjtöm, ezeket igyekszem magam is elkészíteni.

Alföldi magyar emberként természetesen nagyra tartom paprikás ételeinket, még ha naponta, de hetente sem enném, mozgásszegény életmódom miatt vigyáznom kell ezekkel. Azt hiszem, a karcagi (és általában nagykunsági) birkapörköltnél jobb kárpát-medencei népi étel nemigen létezik, persze, eszembe jut azért, ahogyan Szentes környékén marhalábszárból főzünk hasonlóan zseniálisat, szóval, nem is tudom. Anyámmal nyaranta otthon készítünk tarhonyát, nem olyan ócska bolti ám, hanem nagy, sárga, egészséges – a pörköltjeim mellé szoktam adni köretnek. Vagy krumplis tarhonyát készítek, ebben kacsazsír, hagyma, krumpli, tarhonya, piros paprika, só kevés víz van, semmi más, kis leve maradjon, mehet akár a kolbász is, bár én nem teszek bele. Imádom a túrós csuszát is: Szeged környékén „szottyogtatott csuszának” nevezik, amikor bőségesen meglocsolják tejföllel, mert csak úgy cuppog a sok-sok kis szalonnapörc társaságában.

Persze, nemcsak Csongrád megyében van élet: a Felső-Tisza vidéki paradicsomos töltött káposztától, a szekszárdi kakaspörköltön át a zalai vaddisznópörköltig, ami mellé dödöllét is adtak, sok mindentől elfog az érzékenység. Hittel vallom, hogy a Kárpát-medence igazi gasztronómiai csoda lehetne, ha rugalmasabban és igényesebben gondolkodnánk ételeinkről. Első szakácskönyvemet Székelyföldi vendégség címmel a székelység étkezési kultúrájának szenteltem, abban is akadnak nyalánkságok: bálmos, pisztráng muzsdéjjal, pojéka leves és a többi.

A távol-keleti konyhákat ismerem, de itthon nemigen főzök ilyesmit. A kínai és thai ételeket nagyon, a vietnamit, a koreait és a japánt kevésbé szeretem. A fűszeres, változatos ételek híveként minden jöhet, ami érintkezik a Földközi-tengerrel. Hosszú évek óta sokat olvasok a különféle olasz, spanyol, görög, arab, zsidó, portugál, dél-francia ételekről, és amerre jártam, igyekeztem helyi recepteket is gyűjteni. De ami igazán közel áll hozzám, az a török konyha. Második szakácskönyvemet Isztambul város étkezéséről írtam, akad ebben mindenféle recept, ezeket és ezeknél sokkal többet is végigfőztem már. Ehhez kapcsolódik újabb keletű érdeklődésem a szerb konyha iránt: a törökkel kapcsolatot tartó és a dél-alföldi magyarság étkezésével rokon csodákra bukkan az ember, ha átlépi a határt Röszkénél vagy Tompánál. És minél inkább haladsz lefelé a Balkánra, annál érdekesebb kajákra bukkansz, Boszniában és Szerbia déli részén egyre több a bárány, ami hitem szerint Isten nagy adománya az éhes gyomor és ízlelőbimbóink számára. Már dolgozom az új könyvemen: szerb-magyar gasztrotúra lesz, jövőre megjelenik, ha minden jól megy.

Tavaly év végén Kaliforniában járva alaposan feltérképeztem a tex-mex (vagyis az Egyesült Államok délnyugati részén mexikói-amerikai szimbiózisban fogant) konyhát is. Kaptam is, hoztam is mindenféle hozzávalót, amit itthon nem lehet kapni. Hozzáteszem, az utóbbi tíz évben a hazai gasztronómai forradalom nemcsak újfajta vendéglőkben, nagyobb tudású séfek színrelépésében, hanem bővülő áruválasztékban is tetten érhető. Ma például már lehet egészen jó minőségű tortillákat kapni, a legtöbb boltban tisztességes parmezán, görög joghurt, cheddar, tahini, fűszer, stb. is beszerezhető. 2000 környékén nem egészen ez volt a helyzet.

Ha vendégek jönnek, és az ételsor megengedi, mindenképpen készítek előételeket, partifalatokat, tapast, mártogatósokat, kis szendvicseket, salátákat. Török-görög, általában mediterrán ételből több tucatnyi kombinációm van. Joghurtos cuccok, hummusz, fetás-kapros batyucskák, diós saláta, fűszeres olajbogyók, szardella, ha csevapot sütögetünk, ajvár, ljutenica, pindzsur, kajmak szokott kerülni az asztalra. Meg ezerféle más kóstoló. Imádok például bruschettát készíteni, ilyenkor a frissen szelelt bagettdarabokat kicsit megpirítom olívaolajon, majd fokhagymával is bedörzsölöm, így kerülnek rájuk a különféle feltétek. A nejem már nem engedi, de továbbra is vásárolok titokban apró tálkákat, amelyek alkalmasak a sok-sok előétel gusztusos tálalására. Ezekből a tálkákból zavarba ejtően sok van itthon, szóval, mondhatjuk, hogy gyűjtöm. Aktuális kedvenceim szép, mázas kis edénykék, Bulgáriában vettem hat ilyen darabot, de akadnak másfajta, török, arab, portugál, olasz edénykéim is. Ha leghűségesebb olvasóim közelgő szülinapom, vagy szokásos heti remekműveim okán le akarnak kenyerezni, tálkában gondolkodjanak, ne pálinkában, abból van már hetvenhárom üveg, köszönöm a törődést!

Vannak nagyobb cseréptálaim is. Azokban szoktam szacsot, prebranacot, vagy káposztás húst készíteni, nagyon élvezem, ahogyan az ember rétegben lerakja a húsokat, zöldséget, fűszerez egy kicsit, majd lassú tűzön készre főzi az ételt. Csodás dolgokat lehet cserépedényekben készíteni, gondoljunk csak a fentiek rokonára, a köcsögös babra, hát, nem fenséges? A marokkói tajine-ról már nem is beszélve.

Szeretem és értékelem a halat. Néhány napja váltottam ki éves horgászengedélyemet, nagy megszakításokkal ugyan, de már első osztályos korom óta horgászom. Időközben a Tiszáról a Dunára tettem át a székhelyemet, de a lényeg változatlan. Remélem, minél több pontyot fogok majd az idén, ezekből rácponty, illetőleg halászlé lesz, a hasaaljából pedig haltepertő. A süllőt legjobb egészben megsütni, a csukát szalonnásan, a harcsát káposztáson is el lehet készíteni, és én el is tudom. De nem esünk kétségbe, ha dévér, karika- vagy jászkeszeg, kárász, agyasabb törpeharcsa a zsákmány – azoknak ott a paprikás liszt, zsupsz, kisütjük forró, bő olajban, és máris kész.

Amikor jön a tavasz, már kezdek kombinálni a kiskertben kiültetendő palántákról (maggal nem bíbelődöm), és a teraszon is mindig vannak fűszernövényeink. Mentából, bazsalikomból sok fogy nálunk, oregánóból, zsályából, majorannából kevesebb, de azért azokat is mindig nevelgetek. Tavaly a tárkony hatalmas bokorrá terebélyesedett. A mángoldból isteni pesztót készítek, nem genovait, de ez egyébként kit érdekel: a blansírozott mángold mellé fokhagyma, só, olívaolaj, reszelt parmezán, fenyőmag kerül. Ez utóbbit dióval is kiválthatjuk. Mindig figyelem és maximálisan kiaknázom a különféle szezonokat: medvehagyma, bodza, különféle gyümölcsök, így aztán ősztől mindig akad nálunk mindenféle szörp és lekvár. A barátoknak fügedzsemet is szoktam ajándékozni – ehhez meg anyám szentesi kertjében terem a hatalmas, húsos füge. Ha nyáron jön hozzánk valaki, és éppen van friss füge, csak kiveszem a hűtőből, négybe vágom, teszek mellé egy kis juhsajtot, diót, és valami pirítóst, bagettet, máris akad ürügy a beszélgetésre. A konyhakertünkben paradicsom és paprika terem, idén lesz uborka és padlizsán is. Igyekszem érdekes, ritka fajtákat ültetni, volt például szentesi kosszarvú paprikám, amelynek ősét a bolgárkertészek hozták be százötven éve. Ezt roston megsütve, ecetesen, fokhagymásan tálalom sült húsok mellé, de előfordult, hogy elővettem a szegedi halas bicskámat, és megettem kenyérrel, paprikás szalonnával. Ha szentesi fóliásoktól nagy tételben paradicsomot kapok, felvágom, kimagozom, bedörzsölöm sóval, és miután gézzel leterítettem, hogy a rovarok meg ne szállják, az augusztusi tűző napon kiszárítom őket. Ugyanezt az olaszok háztetőn szokták csinálni! A szárított paradicsomot olívaolajban tesszük el, és még sohasem érte meg az ősz végét, mindet megettük pár héten belül, isteni csemege lévén.

Magyar ember vagyok – ha tehetem, magyar árut vásárolok. Pontosabban: ami van jó minőségben itthon, abból nem kell a külföldi. Nyitott vagyok mindenféle újdonságokra, de a magyar gazda az első! Csak házikolbászt, háziszalámit eszem, kizárólag handmade szentesi piros paprikát fogyasztok, sajtból is akad sokféle jó hazai, nem beszélve a gyümölcsről, zöldségről. Fokhagymát Makó mellett vásároltam tavaly, de még a hagyma, a krumpli is piacról származik, ilyesmit soha nem veszek szupermarketben. Valóságos gyűjteményem van magyar mézből, ebben sincs pardon, méhész barátoktól kapom, rájuk gondolok nagy szeretettel, amikor elfogyasztjuk. Ha utána kell járni a hazai élelmiszernek, hát utánajárunk. Sok remek magyar emberrel ismerkedtem meg vásárlás ürügyén, és hogy, hogy nem, kommunista vagy liberális nemigen akadt köztük. Ezt csak úgy mondom...

Dónáti fokhagymás sertésszelet

Klasszikus szentesi recept, Dónát a középkorban Szentes tőszomszédságában terült el, a tizenöt éves háború idején pusztult el. Dónát ma határrész a várostól keletre, tanyák állnak erre. A recept tehát fokhagymás szelet, de a szokásostól kicsit eltér a készítése.

Négy szelet kicsontozott karajt (esetleg combot) KICSIT kiklopfolunk, sózunk, borsozunk. Lisztbe mártjuk, forró olajban, fedő alatt három perc alatt az egyik oldalát, fedő nélkül a másik oldalát szintén három perc alatt átsütjük. Átesszük egy átolajozott serpenyőbe, majd egy kevés vízzel puhára pároljuk. Zsírjára sütjük fedő nélkül, majd megszórjuk egy csapott evőkanál liszttel, majd ráöntünk három deci tejfölt és öt gerezd összezúzott fokhagymát. Negyedóráig főzzük, ha szükséges, pótoljuk az elfőtt vizet. A húst a tejföllel zsírjára sütjük. Szentesen sült burgonyával tálalják, de ízlés szerint más körettel is jó.

Anyám rakott káposztája

Egy kiló savanyított káposztából kiáztatjuk a savanyú levét, majd kevés vízzel húsz percig főzzük. Ízlés szerint tehetünk bele köménymagot és három-négy babérlevelet. Egy másik lábasban egy fej vöröshagymát megdinsztelünk, hozzáadunk fél kiló darált sertéshúst, két gerezd összetört fokhagymát, egy egész zöldpaprikát, sót, borsot. Kevés vízzel majdnem készre főzzük. Füstölt szalonnát és karikára vágott füstölt kolbászt felszeletelünk. Négy marék rizst olajon megfuttatunk, sózzuk, amikor jó üveges, akkor vízzel, fedő alatt szintén majdnem készre főzzük.

Egy cserépedényben vagy jénaiban sorra rétegezünk: egy evőkanál olajat, egy sor káposztát, egy sor rizst, kolbászt, egy sor darált húst, a tetejére pedig a vékonyra szelelt szalonnát. Két-három deci tejföllel leöntjük, pirospaprikával megszórjuk és úgy negyven percre betesszük a sütőbe. A tejfölnek rá kell sülnie, valamint sem a hús, sem a káposzta alatt nem maradhat lé, annak teljesen el kell főnie, nem önthetjük le!

Anyám egyébként a megdinsztelt hagyma felét a rizsbe, a másik felét a káposztába keveri rétegzés előtt.

Urnebes (szerb körözött):

Két kápia paprikát meggrillezünk, a megégett részét lehúzzuk, eltávolítjuk. A sült paprikahúst összevágjuk, majd mixerbe tesszük a következőkkel: fél kiló túró, egy evőkanál cottage cheese (elhagyható), egy evőkanál piros paprika, öt gerezd fokhagyma, egy evőkanál olívaolaj, egy darab főtt tojás. Megsózzuk, hozzáadunk egy teáskanál chilipelyhet (vagy ízlés szerinti más csípős paprikát) és fél deci vizet, majd összeturmixoljuk az egészet. A szerbek inkább darabosan szeretik, vagyis akár egy tálban is összetörhetjük, én viszont krémesre turmixolom. Adjuk fel előtelnek, vagy paprikás-szalámis reggeli, esetleg csevap, rablóhús mellé. Pirítósra kenve is megállja a helyét.

Szász muzsdéj (erdélyi fokhagymamártás)

Négy fokhagymagerezdet összetörünk, kevés sóval péppé nyomogatjuk, majd másfél deci tejföllel, kevés almaecettel, mézzel és apróra vágott friss tárkonnyal kikeverjük. A szász muzsdéj kiváló sült halak, különösen sült pisztráng mellé, de aznap már ne csókolózzunk, sárkányos lehelletünk lesz tőle.

Kuszkusz-csicseriborsó saláta

Ez az én fejlesztésem. Semmi különös, de ezek az ízek nagyon passzolnak, nagyon különlegesek. A korianderre érzékenyek petrezselymet tegyenek bele. Ha sok időnk van, a konzerv csicseriborsó helyett mi is megfőzhetjük, de akkor előző nap áztassuk be, és a forrás után ne nagyon mászkáljunk el, mert állandóan le kell szedni a habját. Szóval, értjük, ugye: maradjunk csak a konzervnél…

Három pohár nagy szemű kuszkuszt bő, lobogó, sós vízben puhára főzünk. Miután kihűlt, összekeverjük tíz deka fetával, egy leáztatott, átmosott konzerv csicseriborsóval, egy csokor összevágott korianderrel, egy nagy evőkanál gránátalmaszósszal. Belemorzsoljuk egy fél (vagy akár egy egész) gránátalma magjait, rányomunk egy fél lime-ot, adunk hozzá kis sót, chilipelyhet és szumakot (keleti boltokban kapható szömörce) és egy evőkanál olívaolajat. Összekeverünk mindent, egy nagy tálon szépen elrendezzük, a tetejét lime szeletekkel, szumakkal díszítjük.